von © 2009 Julia Sevenich
Weinsensorik ist keine mysteriöse Disziplin für ein paar Elitefachleute, sondern eine erlernbare und verlässliche Technik, Weine zu vergleichen, zu beurteilen und zu beschreiben. Dabei wird das Aussehen eines Weines beurteilt, das Bukett analysiert und der Geschmack und das Mundgefühl definiert. Ein erfahrener Verkoster kann mit erstaunlicher Genauigkeit messbare Aspekte eines Weines wie Restzucker, Säure, Alkohol, Extrakt und sogar Aroma einschätzen. Aspekte wie Charakter, Struktur Ausgewogenheit und Länge des Nachhalls können ausschließlich sensorisch wahrgenommen werden.
Jedes Mal wenn eine Flasche Wein aufgemacht wird, findet im Prinzip eine Weinverkostung statt. Bei organisierten, formellen Weinproben geht es meistens darum, Weine zu bewerten oder zu vergleichen aber auch um mehr über Wein zu lernen oder einfach zu genießen. Verschiedene Weine werden verdeckt (blind) verkostet um eine Beeinflussung durch Namen, Preis, etc. auszuschließen. Verglichen werden meistens Weine die aus der gleichen Traubensorte vinifiziert werden, aus demselben Gebiet stammen oder die eine ähnliche Stilrichtung haben. Horizontalverkostung bedeutet, dass Weine desselben Jahrgangs verglichen werden. Bei einer Vertikalverkostung werden verschiedene Jahrgänge des gleichen Weines verkostet.
Wie man eine Degustation vorbereitet:
Zu den idealen Voraussetzungen einer Weindegustation gehören neben dem Wein selbst, mindestens ein geeignetes Glas pro Person und ein Korkenzieher, nur wenig Aufwand. Ein Tisch der ausreichend groß ist für Weinflaschen und Gläser wird am besten mit einem weißen Tischtuch bedeckt. Sehr zweckdienliche Gegenstände sind auch Spucknäpfe und ein Gefäß, in das man Weinreste gießen kann. Stilles Wasser und Weißbrot um den Mund zu neutralisieren sind durchaus empfehlenswert. Ein guter Gastgeber gibt jedem Teilnehmer Papier und Schreibzeug für Verkostungsnotizen und spätestens zum Schluss der Probe eine vollständige und genaue Liste der Weine in der probierten Reihenfolge.
Wie Wein verkostet wird:
- Farbton, Farbtiefe, Klarheit und Kohlensäurebildung gegen einen weißen Hintergrund prüfen.
- Bewegen Sie das Weinglas in horizontalen Kreisen, sodass der Wein die Glassinnenseite benetzt und möglichst viele Duftmoleküle frei gesetzt werden. Die erste Geruchsempfindung ist meist richtig, also konzentrieren Sie sich und achten Sie auf Reintönigkeit, Bukett, Intensität, Tiefe und Komplexität. Notieren Sie, ob Sie Wärme oder Stechen an den Gesichtspartien spüren.
- Nehmen Sie einen Mundvoll Wein (ca. zehn Milliliter) und lassen ihn zunächst im Mund ruhen und achten Sie auf Temperatur und Körper. Bewegen Sie die Zunge jetzt auf dem oberen Gaumen zweimal von hinten nach vorne und notieren Sie Tanninintensität. Jetzt kann man noch Luft in den Mund aufnehmen und den Wein in alle Bereiche der Mundhöhle spülen. Konzentrieren Sie sich auf den Geschmack, Textur und Alkoholgehalt und achte darauf, ob sich die Geruchskomponenten wieder bestätigen oder ergänzen lassen.
- Danach konzentrieren Sie sich auf Bitterkeit und Tannintextur sowie auf die Länge und Dauer des Abgangs.
Die Zusammenfassung des sensorischen Gesamteindrucks ist der Schlüsselteil der Weinsensorik. Ein Wein ist immer mehr als die Summe seiner Teile. - Das Zusammenspiel aller von den vier Sinnen wahrgenommenen Aspekte wird betrachtet und beurteilt. Der Abgang ist ein entscheidender Faktor für den Gesamteindruck. Die Dauer, die physische Länge der sensorischen Eindrücke im Mund sowie seine Komplexität und sein Charakter sind wichtige Qualitätskriterien.
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